La produzione di olio EVO biologico nasce nel lontano 1996 dal recupero di vecchie piante di olivo secolari abbandonate e dalla volontà di offrire riparo ed ombra ai nostri polli, liberi di razzolare sotto le piante, creando un ecosistema integrato, armonico e circolare.

Dopo aver conquistato i primi clienti e numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali, tra cui il premio Tre Foglie per gli oli del Gambero Rosso, che hanno confermato la bontà della nostra scelta, abbiamo continuato ed implementato la produzione con intenso lavoro ed investimenti continui, arrivando a due traguardi per noi importanti: la creazione di un frantoio interno all’azienda, fondamentale per mantenere stabile ed ottimale la qualità dell’olio, e i primi 100 ettari di produzione, tutti dislocati nel viterbese fino al confine con la Toscana in località La Turchina, Cerracchio, La Trinità, Monte Cardone e Poggio Montano.

L’olio EVO che produciamo ed utilizziamo nei preparati delle nostre macellerie e street food è composto da un blend di quattro varietà diverse di cultivar locali: Canino, Frantoio, Leccino e Pendolino. Canino per il 60%: oliva molto piccola tipica del viterbese che produce un olio ricco di polifenoli e, se colta precocemente, ha un buon fruttato; Frantoio per il 20%: varietà classica della Toscana e dell’ alto Lazio con un’oliva di media grandezza che dona un sentore molto fruttato; Leccino per il 15%: una delle più diffuse in Italia, oliva di medio piccola grandezza originaria della Toscana, ma diffusa fino al Sud Italia, che produce un olio delicato e morbido; Pendolino per il 5% di origine sempre toscana, oliva di media grandezza più tondeggiante, utilizzata come impollinatore e per ottenere una colorazione più verde e vivace. Il nostro olio ha un gusto caratterizzato da una nota di fruttato erbaceo grazie alla raccolta precoce del Canino con sfumature di un leggero piccante e amaro dovuto all’alta quantità di polifenoli.

Dopo anni di studio e di continue ricerche, grazie anche alla collaborazione con il professore Maurizio Servili dell’Università Agraria di Perugia, volte al perfezionamento del nostro blend di cultivar, dal 2015 abbiamo creato e sviluppato un frantoio di proprietà all’interno della nostra azienda più grande, La Trinità (Marta VT), con il fine di ottimizzare e mantenere costante l’elevata qualità del nostro olio.
Grazie a questa importantissima risorsa interna siamo riusciti ad accorciare notevolmente i tempi di produzione: le olive nel giro di poche ore vengono raccolte, trasportate, defogliate, lavate, refrigerate e viene estratto l’olio in continuo a freddo.

In questo modo si evita il riscaldamento dovuto allo stoccaggio, quindi fermentazioni, muffe od acidità ottenendo così un olio integro di alta qualità.
Il frantoio è suddiviso in due linee separate Alfa Laval:
una con una classica linea in continuo (frangitore, raffreddamento della pasta, gramole in assenza di aria, decanter per la separazione a due fasi);
l’altra più innovativa presenta oltre alla gramola in sottovuoto, che permette una completa estrazione della parte oleosa a temperature più basse esaltando i polifenoli e gli aromi del prodotto, anche un denocciolatore integrale che separa il nocciolo dalla polpa, tappa fondamentale per conferire una maggiore delicatezza al nostro olio, eliminando tutte le impurità e i sentori legnosi dei noccioli delle olive.

Le temperature non superano i 20/24 gradi durante tutto il processo, riuscendo ad ottenere così alla fine della lavorazione un olio con una buona colorazione, ricchezza di aromi, stabilità e bassa acidità.