L’olio e il territorio
La produzione di olio EVO biologico nasce nel lontano 1996, di pari passo con la nascita dell’azienda, grazie al recupero di vecchie piante di olivo secolari abbandonate e alla volontà di offrire riparo e ombra ai nostri polli, liberi di razzolare sotto le piante, creando un ecosistema integrato, armonico e circolare.
Dopo aver conquistato i primi clienti e successivamente numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali, tra cui il premio Tre Foglie per gli oli del Gambero Rosso, che hanno confermato la bontà della nostra scelta, abbiamo continuato e implementato la produzione con intenso lavoro e investimenti continui, arrivando a due traguardi per noi importanti: la creazione di un frantoio interno all’azienda, fondamentale per mantenere stabile ed ottimale la qualità dell’olio e i primi 100 ettari di produzione, tutti dislocati nel viterbese, fino al confine con la Toscana, in località: La Turchina, Cerracchio, La Trinità, Monte Cardone e Poggio Montano.
Le cultivar
L’olio EVO che produciamo ed utilizziamo nei preparati delle nostre
macellerie e street food (Polletti) è composto da un blend di quattro varietà diverse di cultivar locali:
Canino, Frantoio, Arbequina e Leccino.
40%
canino
Oliva molto piccola tipica del viterbese che produce un olio ricco di polifenoli e, se raccolta precocemente, ha un buon sentore fruttato.
40%
frantoio
Varietà classica della Toscana e dell’Alto Lazio con un’oliva di media grandezza che dona un sentore molto fruttato.
20%
leccino
Una delle più diffuse in Italia, oliva di medio piccola grandezza originaria della Toscana e diffusa fino al Sud Italia, produce un olio delicato e morbido.
Il nostro olio ha un gusto caratterizzato da una nota
di fruttato erbaceo grazie alla raccolta precoce del
Canino con sfumature di un leggero piccante e amaro
dovuto all’alta quantità di polifenoli.
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Il nostro frantoio
Dopo anni di studio e di continue ricerche, grazie anche alla collaborazione con il professore Maurizio Servili della facoltà di Agraria dell’ Università degli studi di Perugia, volte al perfezionamento del nostro blend di cultivar, dal 2015 abbiamo creato e sviluppato un frantoio di proprietà all’interno della nostra azienda più grande, La Trinità (situata a Marta – Viterbo), con il fine di ottimizzare e mantenere costante l’elevata qualità del nostro olio.
Grazie a questa importantissima risorsa interna siamo riusciti ad abbreviare notevolmente i tempi di produzione: le olive nel giro di poche ore dalla raccolta, vengono trasportate, defogliate, lavate, refrigerate e viene estratto l’olio in continuo a freddo.
In questo modo si evita il riscaldamento delle olive dovuto a un prolungato stoccaggio e quindi lo sviluppo di fermentazioni e muffe, ottenendo così un olio integro di alta qualità.
Il frantoio è suddiviso in due linee separate Alfa Laval: una con una classica linea in continuo formata da frangitore, raffreddamento della pasta, gramole in assenza di aria e decanter per la separazione a due fasi; l’altra, più innovativa, è costituita oltre che dalla gramola in sottovuoto per una completa estrazione della parte oleosa a temperature più basse, permettendo così un’esaltazione dei polifenoli e degli aromi del prodotto, anche un denocciolatore integrale. Questo separa il nocciolo dalla polpa, tappa fondamentale per conferire una maggiore delicatezza all’olio, eliminando tutte le impurità e i sentori legnosi derivanti dai noccioli delle olive.
Le temperature di lavorazione non superano mai i 20/24 C° durante tutto il processo, permettendoci di ottenere, alla fine della lavorazione, un olio con una colorazione intensa, uno spettro di aromi complesso e ben strutturato, bassa acidità e una elevata stabilità di mantenimento e conservazione.
